Die ganzen Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Wenn möglich, Puderzucker verwenden.

Pfirsiche waschen und 200 Gramm davon in einem Mixer pürieren. Den Rest für die Dekoration zur Seite legen.

Den Pfirsichbrei mit dem Rapsöl und dem Aprikosenobstessig verrühren und die so erhaltene Masse zum Eierschaum dazugeben.

Das Mehl mit dem Erdmandelmehl, dem Salz, dem Vanillepulver und dem Backpulver verrühren.

Diese Masse mit dem flüssigen Teig verrühren und gleichmäßig auf das mit Papierförmchen ausgelegte Muffinblech verteilen. Vorsichtig 1-2 Pfirsichstücke in die Muffins drücken.

Den Umluftofen auf 170 Grad vorheizen und die Muffins 20-25 Minuten lang backen. Die Muffins abkühlen lassen und mit Aprikosenkernöl beträufeln.