HERSTELLUNG UND QUALITÄT

Essig wird durch Fermentation und Oxidation einer alkohol- oder zuckerhaltigen Flüssigkeit gewonnen.

Vollwertige Fruchtessige werden aus frischem Fruchtsaft hergestellt. Im Essig sind Geschmack, Duft, Aroma und Farbe der Früchte erhalten. Diese reinen Fruchtessige sind Dank ihres schonenden und traditionellen Herstellungsverfahrens ein pures Geschmackserlebnis und besonders wertvoll.

Zur Herstellung von Essig können verschiedenste Grundstoffe benutzt werden: Traubenmaische, Most, Wein, Apfelsaft und andere Fruchtsäfte, Weinbrand, Bier, Sherry oder auch Molke oder Reis. Je natürlicher der Essig ist, desto mehr Inhaltsstoffe sind darin in Spuren enthalten. Natürliche, ungefilterte Essige beinhalten neben Pektinen und sekundären Pflanzenstoffen auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in geringer Menge.

Herstellung

Traditionelle Herstellungsverfahren und moderne Technologie schließen sich nicht aus. Gerade bei der Essigherstellung werden alte und neue Verfahren erfolgreich kombiniert.

Herstellungsverfahren von Essig 

Offene Vergärung 

Dieses Verfahren wird heutzutage nur mehr im Haushalt oder in überholten Betrieben angewandt. Die Essiggärung erfolgt in einem mehr oder weniger offenen Behälter, an deren Oberfläche die sog. Essigmutter schwimmt (eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien). Diese Schleim- und Essigbakterienschicht ist die sehr langwierigen und nicht immer erfolgreichen Vergärung zu verdanken. Die Qualität des dabei entstehenden Essigs entspricht nicht den Anforderungen gegenüber verkaufsfähigen Essigen. Hauptproblem ist, dass diese Essige nicht den gesetzlich vorgeschriebenen Säureanteil von 5 % erreichen, was immer wieder zu Reklamationen und hohen Strafen führt. Zugleich ist dieses Verfahren wegen dem Zeitaufwand bis zum Erreichen der erforderlichen Säure (zwischen 1/2 und 1 Jahr) nicht für eine wirtschaftliche Produktion geeignet. Das offene Gärverfahren ist allerdings noch beim Solera-Verfahren üblich (Gärung in übereinander liegenden Fässern).

Rundpumpverfahren 

Bei diesem Verfahren wird der Essig über Holzspäne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Durch das Pumpen wird der Essig belüftet, wodurch dieser zum Teil den gesetzlichen Wert erreichen kann. Meist ist aber sein Estergehalt relativ hoch (und riecht deshalb nach Klebstoff). Wegen der Benutzung des Fesselmaterials besteht gleichzeitig die hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Beim verbesserten Rundpumpverfahren wird die Flüssigkeit zusätzlich noch belüftet.

Submersverfahren (Acetatorverfahren) 

Beim Submersverfahren werden die Bakterien bei ständig gesteuerter Belüftung in Schwebe gehalten. Dies ermöglicht die Regelung der Temperatur und die vollständige Steuerung der Essigproduktion, ohne dass eine Essigmutter entsteht. Je nach dem System der Belüftung kann zwischen Großanlagen und Kleinanlagen unterschieden werden. Bei Großanlagen erfolgt die Belüftung mit einer Turbine, wodurch dass Verfahren deutlich schneller ist. Dabei geht aber das Aroma verloren, weshalb dieses Verfahren hauptsächlich für Industrieanwendungen benutzt wird.

Kleinanlagen haben Luftzerkleinerungssysteme die nach dem Venturi-Prinzip arbeiten, weshalb der Gärprozess etwas länger dauert. Das Aroma bleibt aber hierbei perfekt erhalten. Insgesamt kann bei beiden Produktionsweisen mit einer Umwandlungsdauer von 30 bis 60 Stunden gerechnet werden. Submersgärverfahren gelten als Stand der Technik und sind deshalb aus modernen Essigproduktionsbetrieben nicht mehr wegzudenken.

Aceto Balsamico wird ausschließlich in der norditalienischen Provinz Modena hergestellt.

Der Ursprung der nach althergebrachter Art hergestellten Aceto Balsamico liegt mehrere Jahrhunderte zurück. Seinen Charakter verdankt es den unter den besonderen Umweltbedingungen der Region um Modena wachsenden Traubenarten und ist eng mit der Kunst der Mostzubereitung verflochten. Während des Herstellungsverfahrens wird Balsamessig aus Modena jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert.

Nach dem Pressen der Trauben, aber noch vor Eintritt der Gärung wird der Most bei normalem atmosphärischem Druck durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–50 % (je nach Bedarf der Essigmanufaktur) übrig bleiben. Nach einer langen Belüftungszeit bewirken die Hefe- und Essigsäurebakterien die natürliche und gleichzeitige Fermentation und Essiggärung. Die Flüssigkeit wird dadurch umgewandelt. Die sogenannte Reifung ist für die charakteristischen Aromen des Balsamessigs von zentraler Bedeutung. Darauf folgt der Alterungsprozess in der der Essig seine typischen Merkmale erhält.

Während der drei Herstellungsphasen werden verschiedene Holzfässer (zumeist Eiche, Edelkastanie, Maulbeere, Vogel-Kirsche und Wacholder) mit immer kleinerem Volumen (100/75 Liter bis 15/10 Liter) verwendet. Die verschiedenen Holzarten verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Charakter.

Der gerbstoffreichen Edelkastanie verdankt er seine dunkle Farbe, Maulbeere beschleunigt die Konzentration, aus dem Wacholder nimmt er Harzessenz auf, die Vogel-Kirsche macht seinen Geschmack geschmeidiger, und die Eiche verleiht dem schon reifen Essig seinen charakteristischen Vanillegeruch. Der Unterschied zwischen den Fassvolumen ist bedingt durch das jährliche Umfüllen. Beim Umfüllen wird der Flüssigkeit immer Essig aus einem vorhergehenden Fass zugesetzt, um den jährlichen Verlust wegen natürlicher Verdunstung auszugleichen. Diese Beimischung erfordert Sorgfalt und Kompetenz bei der Beurteilung des Entwicklungszustands des Essigs, um seine optimale Entwicklung in den nächsten Jahren zu sichern.