Die Sahne, Zucker und Vanillepaste aufkochen und auf kleiner Stufe 2 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße aber nicht mehr kochende Sahne einrühren.

Die Silikonform mit kaltem Wasser ausspülen, ausschütteln und mit der Panna Cotta Masse befüllen, für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Karamell: Zucker mit Wasser in eine kleine Pfanne geben, leicht verrühren und auf mittlerer Hitze schmelzen, dabei nicht rühren. Den gehackten Thymian, die Himbeeren und den Himbeerbalsamico zugeben, auf kleiner Hitze 3-4 Minuten leicht köcheln lassen, auskühlen lassen. Die Panna Cotta aus der Silikonform lösen und mit dem Himbeerkaramell, frischen Himbeeren und Thymian auf schönen Tellern anrichten.