Das Fleisch von Talgresten befreien und gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Pfanne erhitzen und einen Esslöffel Olivenöl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, das Fleisch in die Pfanne legen. Beide Seiten krustig anbraten. Nach Möglichkeit eine gusseiserne Pfanne mit feuerfestem Griff verwenden, damit die Lammkeule in dieser Pfanne in den Backofen gehen kann.

Wenn das Fleisch eine goldbraune Kruste hat, aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen, währenddessen das restlich Öl, den Rosmarin und zwei fein geschnittene Knoblauchzehen vereinen. Dann mit Rotwein ablöschen und weiter kochen, bis der Alkohol verdampft ist.

Das mit drei in feine Scheiben geschnitten Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln gespickte Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit Fleischfond aufgießen. Frischen Thymian dazu geben.

Zum Kochen bringen und mit der Pfanne oder in eine feuerfeste Form gegeben zugedeckt in den Backofen schieben. Bei 170 °C 2 Stunde backen. Danach weitere 30 Minuten offen bei 180 Grad backen, mit Bratensaft gießen und das Fleisch in dieser Zeit zweimal wenden. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Unterdessen die Orangen-Senf-Glasur vorbereiten. In einer warmen Pfanne den braunen Zucker mit dem Apfelbalsamicosenf und dem Orangensaft verrühren. So lange kochen, bis die Soße eine honigartige Konsistenz erreicht.

Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen, mit der Orangen-Senf-Glasur bestreichen und mit Orangenscheiben und Gewürznelken spicken. Weitere 20 Minuten bei 180 Grad offen braten.