Wie werden kaltgepresste Öle hergestellt?
Kaltgepresste Öle werden durch mechanischen Druck aus Samen, Kernen oder Nüssen gewonnen. Die Qualität entsteht jedoch nicht erst beim Pressen. Hochwertige Rohstoffe, die richtige Lagerung, das passende Pressverfahren und handwerkliche Erfahrung entscheiden gemeinsam darüber, wie hochwertig ein Öl am Ende ist.
Von Pödör erklärt Seit Jahrzehnten beschäftigen wir uns mit der Herstellung hochwertiger Speiseöle. In unserer Wissenswelt erklären wir komplexe Themen verständlich und zeigen, welche Faktoren die Qualität eines kaltgepressten Öls wirklich bestimmen.
Die Grundlage: hochwertige Samen, Kerne oder Nüsse
Jedes gute Öl beginnt mit dem Rohstoff.
Ob Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Walnüsse, Haselnüsse, Sesam, Erdnüsse oder Traubenkerne – die Qualität des fertigen Öls hängt wesentlich davon ab, wie frisch, sauber und hochwertig der Rohstoff ist.
Ein besonders wichtiger Punkt ist die Lagerung. Hochwertige Samen, Kerne und Nüsse sollten nicht einfach irgendwo trocken gelagert werden, sondern idealerweise in einem abgeschlossenen Kühlhaus. Dort sind sie besser vor Wärme, Licht, Feuchtigkeit, Sauerstoffeinfluss, Schädlingen und unerwünschten Fremdgerüchen geschützt.
Gerade ölhaltige Rohstoffe sind empfindlich. Werden sie zu warm oder falsch gelagert, kann die Qualität bereits vor der Pressung leiden. Die Rohstoffe können schneller oxidieren, an Frische verlieren oder geschmacklich beeinträchtigt werden. Aus einem schlecht gelagerten Rohstoff kann auch mit dem besten Pressverfahren kein wirklich hochwertiges Öl entstehen.
Deshalb beginnt die Qualität eines kaltgepressten Öls nicht erst an der Presse, sondern bereits bei der Auswahl und Lagerung der Kerne, Samen oder Nüsse. Eine kontrollierte, kühle und geschützte Lagerung im abgeschlossenen Kühlhaus ist aus unserer Sicht eine wichtige Voraussetzung für frische, saubere und hochwertige Öle.
Was passiert beim Pressen?
Beim Pressen wird das Öl aus der Zellstruktur des Rohstoffes gelöst. Dafür braucht es mechanischen Druck. Durch diesen Druck und durch Reibung entsteht Wärme.
Der Begriff „kaltgepresst“ bedeutet daher nicht, dass während der gesamten Herstellung keine Wärme entsteht. Er beschreibt ein mechanisches Pressverfahren, bei dem das Öl ohne chemische Extraktion gewonnen wird. Warum „kaltgepresst“ nicht ohne Wärme bedeutet und welche Temperaturen dabei tatsächlich entstehen, erklären wir ausführlich in einem eigenen Beitrag.
Herstellung mit der Schneckenpresse
Ein häufig verwendetes Verfahren ist die Schneckenpresse.
Dabei werden die Samen oder Kerne in den Sammelbehälter der Presse gefüllt. Von dort transportiert eine rotierende Schnecke das Pressgut nach vorne. Der Raum wird dabei immer enger, der Druck steigt, und das Öl wird aus dem Rohstoff herausgepresst.
Vereinfacht gesagt: Das Pressgut läuft oben hinein, die Schnecke drückt es zusammen, und unten kommt das Öl heraus.
- Pressgut
- Schnecke
- Reibung
- Druck
- Öl
Die Schneckenpresse arbeitet kontinuierlich und ist technisch sehr effizient. Sie eignet sich besonders für viele Öle, bei denen ein eher mildes, rohes und sortentypisches Aroma gewünscht ist.
Im Inneren der Schneckenpresse entstehen durch Druck und Reibung je nach Rohstoff und Geschwindigkeit Temperaturen von etwa 55 bis 85 °C. Die genaue Temperatur hängt stark vom Material ab. Ein feiner, ölreicher Samen verhält sich anders als ein grober, harter Kern. Traubenkerne zum Beispiel sind ein grobes Material und können beim Pressen deutlich höhere Temperaturen erreichen.
Ein wichtiger Punkt: Bei der Schneckenpresse ist der handwerkliche Aufwand im Vergleich zur Stempelpresse geringer. Wenn Rohstoff, Maschine und Einstellung passen, läuft der Vorgang weitgehend automatisch. Es braucht weniger unmittelbare Handarbeit während des Pressvorgangs.
Öle aus der Schneckenpresse zeigen meist den natürlichen Charakter des Rohstoffes, jedoch ohne zusätzliche Röstaromen.
Herstellung mit der Stempelpresse
Das zweite wichtige Verfahren ist die Stempelpresse. Dieses Verfahren ist deutlich handwerklicher, zeitintensiver und erfordert viel Erfahrung.
Zuerst werden die Kerne, Samen oder Nüsse zerkleinert oder gemahlen. Anschließend wird die Masse langsam erwärmt und dabei ständig gerührt oder bewegt. Oft wird eine kleine Menge Salz zugesetzt, damit sich die Eiweiße besser lösen und der Pressvorgang unterstützt wird.
Bei dieser Vorbereitung werden Temperaturen von etwa 115 bis 125 °C erreicht. Erst ab etwa 115 °C entstehen die typischen Röstaromen. Erst durch die richtige Wärme entwickeln sich die kräftigen, warmen, nussigen und röstigen Aromen.
Danach wird die vorbereitete Masse in die Stempelpresse gegeben. Sie wird schichtweise eingefüllt. Zwischen den einzelnen Schichten werden Presslagen oder Stahlringe eingelegt. Anschließend wird die Masse mit hohem Druck ausgepresst.
Dieses Verfahren braucht viel Zeit, Aufmerksamkeit und Können. Ein ausgebildeter Pressmeister muss den gesamten Prozess beobachten und steuern. Er erkennt an Geruch, Farbe, Konsistenz und Verhalten der Masse, wann der richtige Moment zum Pressen erreicht ist.
Zu wenig Wärme bedeutet, dass das Öl flach bleibt und nicht sein volles Aroma entwickelt. Zu viel Wärme oder zu lange Erwärmung kann den Geschmack negativ beeinflussen. Genau hier entscheidet die Erfahrung des Pressmeisters über die Qualität des fertigen Öls.
Warum verwendet man die Stempelpresse?
Die Stempelpresse wird vor allem bei Ölen eingesetzt, bei denen ein besonders intensiver Geschmack gewünscht ist. Dazu zählen zum Beispiel:
Bei diesen Ölen geht es nicht nur darum, Öl zu gewinnen. Ziel ist es, den charakteristischen Geschmack, die Tiefe und die Intensität des jeweiligen Kerns oder der jeweiligen Nuss herauszuholen. So entstehen Öle, die nicht nur einfache Speiseöle sind, sondern echte kulinarische Spezialitäten. Ausführlich beschreiben wir das im Beitrag Was bedeutet „kaltgepresst“ wirklich?
Der Unterschied zwischen Schneckenpresse und Stempelpresse
Beide Verfahren können gute Öle hervorbringen, aber sie verfolgen unterschiedliche Ziele.
Die Schneckenpresse ist kontinuierlich, effizient und eignet sich besonders für Öle mit mildem, natürlichem Rohstoffcharakter. Sie arbeitet weitgehend automatisch und erzeugt Öle ohne zusätzliche Röstaromen.
Die Stempelpresse ist handwerklicher, langsamer und intensiver. Sie braucht einen erfahrenen Pressmeister, mehr Zeit und mehr Aufmerksamkeit. Dafür kann sie besonders aromatische, nussige und röstige Öle hervorbringen.
Gerade bei Kürbiskernöl zeigt sich dieser Unterschied sehr deutlich. Ein gutes stempelgepresstes Kürbiskernöl besitzt ein kräftiges, nussiges, röstiges und vollmundiges Aroma. Dieses Aroma entsteht nicht zufällig, sondern durch Rohstoffqualität, richtige Lagerung der Rohstoffe, Temperatur, Zeit und Erfahrung.
| Kriterium | Schneckenpresse | Stempelpresse |
|---|---|---|
| Arbeitsweise | kontinuierlich | chargenweise |
| Herstellungsaufwand | geringer | höher |
| Handwerklicher Einfluss | geringer | sehr hoch |
| Aroma | mild | intensiv |
| Röstaromen | nein | ja |
| Inhaltsstoffe | vergleichbar | vergleichbar |
| Stabilität | hoch | tendenziell höher |
Unser Vergleich beim Zalariz Kürbiskernöl
Um den Unterschied nicht nur geschmacklich, sondern auch analytisch besser zu verstehen, haben wir bei unserem Zalariz Kürbiskernöl Kürbiskerne aus derselben Charge mit beiden Verfahren gepresst.
Ein Teil wurde mit der Schneckenpresse verarbeitet, der andere Teil mit der Stempelpresse. Anschließend wurden beide Öle im Labor untersucht und miteinander verglichen.
Das Ergebnis war für uns sehr aufschlussreich: Bei den untersuchten Inhaltsstoffen zeigten sich keine wesentlichen Unterschiede zwischen den beiden Verfahren.
Was bedeutet das für den Kunden?
Für den Kunden ist wichtig zu wissen: Ein hochwertiges kaltgepresstes Öl entsteht nicht allein durch ein schönes Etikett oder durch das Wort „kaltgepresst“.
Entscheidend sind
- die Qualität des Rohstoffes
- die richtige Lagerung der Samen, Kerne oder Nüsse im abgeschlossenen Kühlhaus
- das passende Pressverfahren
- die Erfahrung bei der Herstellung
- die Frische des fertigen Öls
- der saubere, sortentypische Geschmack
Manche Öle sollen mild und natürlich schmecken. Andere Öle sollen besonders intensiv, nussig und röstig sein. Deshalb gibt es nicht das eine richtige Verfahren für alle Öle. Entscheidend ist, welches Öl hergestellt werden soll und welches Ergebnis man erreichen möchte.
Unser Fazit
Kaltgepresste Öle werden durch mechanischen Druck aus Samen, Kernen oder Nüssen gewonnen. Die zwei wichtigsten Verfahren sind die Schneckenpresse und die Stempelpresse.
Die Schneckenpresse eignet sich besonders für viele naturbelassene, mildere Öle. Die Stempelpresse wird vor allem dort eingesetzt, wo ein besonders intensives, nussiges und kulinarisch hochwertiges Aroma entstehen soll.
Ein gutes Öl entsteht nicht nur durch Technik. Es entsteht durch Rohstoffqualität, richtige Lagerung im abgeschlossenen Kühlhaus, Erfahrung, Zeit, Sorgfalt und das richtige Verständnis für den jeweiligen Kern, Samen oder die jeweilige Nuss.
Genau darin liegt der Unterschied zwischen einem einfachen Speiseöl und einem hochwertigen kaltgepressten Öl mit echtem Charakter.
