Was bedeutet „kaltgepresst“ wirklich?

Der Begriff „kaltgepresst“ wird bei Speiseölen sehr häufig verwendet. Viele Verbraucher verbinden damit automatisch eine besonders schonende Herstellung bei sehr niedrigen Temperaturen. In der Praxis ist dieser Begriff jedoch erklärungsbedürftig, denn bei der Ölgewinnung aus Samen und Kernen entstehen immer Temperaturen – durch Druck, Reibung und die Beschaffenheit des Rohstoffs.

Um aus Samen oder Kernen überhaupt Öl gewinnen zu können, muss das Öl aus der natürlichen Zellstruktur gelöst werden. Das geschieht durch Reibung und mechanischen Druck. Dabei entsteht Wärme. Deshalb ist es nicht realistisch, sich unter „kaltgepresst“ eine Pressung bei völlig kaltem Rohstoff vorzustellen. Erst bei 55–60 °C denaturieren die Eiweiße und geben das Öl frei.

Deshalb beschreibt „kaltgepresst“ nicht eine möglichst niedrige Verarbeitungstemperatur, sondern eine besonders schonende Verarbeitung ohne chemische Raffination und mit möglichst schonenden Verarbeitungsschritten.

Um aus Samen oder Kernen Öl gewinnen zu können, muss das Öl durch mechanische Reibung und Druck aus der Zellstruktur herausgepresst werden. Dabei entstehen durch Reibung und Druck Temperaturen zwischen 55 und 85 °C. Das ist auch notwendig, denn erst bei 55–60 °C denaturieren die Eiweiße und geben das Öl frei.

Wie hoch diese Temperaturen während des Pressvorgangs ausfallen, hängt unter anderem vom Rohstoff, dessen Ölgehalt, der Pressgeschwindigkeit und der verwendeten Presse ab. Ein feiner, ölreicher Samen verhält sich dabei anders als ein grober und harter Kern. Besonders grobe Rohstoffe wie Traubenkerne können während des Pressvorgangs deutlich höhere Temperaturen erreichen.

Je höher Druck und Reibung sind, desto mehr Wärme entsteht während der Ölgewinnung. Das ist ein natürlicher Bestandteil jeder mechanischen Pressung.

Häufig hört man Aussagen wie: „Dieses Öl wurde bei 40 °C gepresst.“ Solche Angaben können irreführend sein, wenn nicht genau erklärt wird, wo diese Temperatur gemessen wurde.

Im Inneren der Presse entstehen durch Druck und Reibung deutlich höhere Temperaturen. Am Auslauf oder einige Zentimeter nach dem Austritt des Öls ist dieses bereits wieder abgekühlt. Je nachdem, an welcher Stelle gemessen wird, können deshalb sehr unterschiedliche Temperaturwerte entstehen.

Deshalb ist eine einzelne Temperaturangabe ohne Angabe des Messpunkts nur begrenzt aussagekräftig.

Entscheidend ist nicht nur die Temperatur, sondern der gesamte Herstellungsprozess: die Rohstoffqualität, die fachgerechte Lagerung der Rohstoffe im Kühlhaus, der Schutz vor Schädlingen und Oxidation, die Erfahrung sowie die sorgfältige Verarbeitung.

Bei der Herstellung hochwertiger kaltgepresster Speiseöle kommen unterschiedliche Pressverfahren zum Einsatz. Besonders verbreitet sind die Schneckenpresse und die Stempelpresse. Beide Verfahren können hochwertige Öle erzeugen, unterscheiden sich jedoch deutlich in ihrer Arbeitsweise, ihrem Aroma, ihrem handwerklichen Aufwand und der Stabilität des fertigen Öls.

Welches Verfahren zum Einsatz kommt, hängt nicht davon ab, welches grundsätzlich „besser“ ist. Vielmehr entscheidet das gewünschte Ergebnis. Manche Öle profitieren von einem besonders milden, naturbelassenen Aroma, andere entwickeln ihr volles Potenzial erst durch eine sorgfältige Vorbereitung vor der Pressung.

Bei der Schneckenpresse werden Samen oder Kerne in den Sammelbehälter der Presse eingefüllt. Eine rotierende Schnecke transportiert das Material kontinuierlich nach vorne. Dabei wird der Raum immer enger, der Druck steigt und das Öl wird aus dem Rohstoff herausgepresst.

Das Öl muss dabei aus der natürlichen Zellstruktur des Rohstoffs gelöst werden. Je nach Samenart, Ölgehalt und Struktur sind dafür unterschiedlich hohe Kräfte erforderlich.

Vereinfacht gesagt: Das Pressgut wird oben eingefüllt, während das Öl am Ende der Presse austritt.

Die Schneckenpresse arbeitet kontinuierlich und gilt als besonders effizientes Pressverfahren. Sind Maschine, Rohstoff und Einstellungen optimal aufeinander abgestimmt, läuft der Pressvorgang weitgehend automatisch ab.

Im Inneren der Schneckenpresse entstehen – abhängig vom Rohstoff und der Pressgeschwindigkeit – Temperaturen von etwa 55 bis 85 °C. Diese entstehen ausschließlich durch Druck und Reibung und sind ein natürlicher Bestandteil des Pressvorgangs.

Ein feiner, ölreicher Samen verhält sich dabei anders als ein grober und harter Kern. Besonders Traubenkerne können während des Pressens deutlich höhere Temperaturen erreichen.

Öle aus der Schneckenpresse zeichnen sich häufig durch ein mildes, naturbelassenes und sortentypisches Aroma aus. Der Charakter des jeweiligen Rohstoffs bleibt dabei gut erhalten.

Vor allem Ölsorten mit einem ausgeprägten Eigenaroma werden bevorzugt mit der Stempelpresse hergestellt. Dazu zählen unter anderem Kürbiskernöl, Haselnussöl, Erdnussöl, Sesamöl, Macadamianussöl und Pistazienöl.

Bei diesen Kernen und Nüssen geht es nicht nur darum, möglichst viel Öl zu gewinnen. Ziel ist es vielmehr, den charakteristischen Geschmack, die Tiefe und die Intensität des jeweiligen Rohstoffs optimal herauszuarbeiten.

Durch das kontrollierte Erwärmen und das anschließende Pressen werden Aromen freigesetzt, die bei einer reinen Schneckenpressung in dieser Form nicht entstehen. Das Öl erhält dadurch mehr Fülle, mehr Duft, mehr Geschmackstiefe und eine deutlich stärkere kulinarische Wirkung.

Die Stempelpresse ist kein schnelles industrielles Verfahren. Sie benötigt mehr Zeit, mehr Erfahrung, mehr Aufmerksamkeit und deutlich mehr Handarbeit als eine kontinuierlich arbeitende Schneckenpresse.

Der Pressmeister begleitet den gesamten Herstellungsprozess. Er entscheidet unter anderem, wie fein der Rohstoff gemahlen wird, wie lange die Masse erwärmt werden muss und wann der richtige Zeitpunkt für die Pressung erreicht ist.

Eine zu geringe Erwärmung bedeutet, dass sich das Aroma nicht vollständig entwickelt. Zu viel Wärme oder eine zu lange Erwärmung können den Geschmack dagegen negativ beeinflussen.

Ein erfahrener Pressmeister erkennt an Geruch, Farbe, Konsistenz und am Verhalten der Masse, wann der ideale Zeitpunkt für die Pressung erreicht ist. Dieses Wissen lässt sich nicht allein durch Maschinen ersetzen.

Viele Verbraucher gehen davon aus, dass höhere Temperaturen automatisch eine geringere Qualität bedeuten. Nach unserer Erfahrung ist diese Sichtweise jedoch zu einfach.

Die Schneckenpresse erzeugt Öle mit einem eher milden, naturbelassenen Geschmacksprofil. Die Stempelpresse entwickelt durch das kontrollierte Erwärmen und die anschließende Pressung ein deutlich intensiveres Aroma.

Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass das eine Verfahren bei den Inhaltsstoffen grundsätzlich besser oder schlechter ist als das andere. Geschmack, Stabilität und Inhaltsstoffe sollten immer getrennt betrachtet werden.

Unser Laborvergleich beim Zalariz Kürbiskernöl hat gezeigt, dass sich die untersuchten Inhaltsstoffe kaum unterschieden. Gleichzeitig überzeugte das stempelgepresste Öl durch seine ausgeprägtere Aromatik und eine höhere Stabilität.

Für uns bedeutet ein hochwertiges Öl weit mehr als den Begriff „kaltgepresst“. Entscheidend ist das Zusammenspiel vieler Faktoren.

Die Qualität beginnt beim Rohstoff. Samen und Kerne müssen sauber, frisch, richtig getrocknet und optimal gelagert sein. Danach folgt die Wahl des passenden Pressverfahrens. Nicht jedes Öl verlangt dieselbe Herstellung und nicht jedes gewünschte Ergebnis lässt sich mit derselben Technik erreichen.

Bei manchen Ölen steht ein mildes, naturbelassenes Aroma im Vordergrund. Hier ist die Schneckenpresse häufig die richtige Wahl. Andere Öle – etwa Kürbiskern-, Haselnuss-, Erdnuss-, Sesam-, Macadamia- oder Pistazienöl – entfalten ihren charakteristischen Geschmack erst durch das traditionelle Stempelpressverfahren.

Für uns beschreibt „kaltgepresst“ deshalb nur einen Teil der Herstellung. Ebenso wichtig sind die Qualität des Rohstoffs, Frische, Erfahrung, handwerkliches Können und das Pressverfahren selbst.

Deshalb betrachten wir den Begriff „kaltgepresst“ bewusst differenziert. Nicht ein einzelnes Schlagwort entscheidet über die Qualität eines Öls, sondern das Zusammenspiel aller Faktoren.